馬肉、牛肉、心頭肉等是目前武夷山不同山場肉桂茶的市場流行叫法，講究山場韻味。命名方式：山場+品種。馬肉、牛肉、心頭肉即馬頭巖肉桂、牛欄坑肉桂、天心巖肉桂。由此可以引出兩個(gè)話題，其一：山場與巖茶品質(zhì)有何關(guān)系？其二：肉桂是什么？
在回答這兩個(gè)問題之前，我們先來了解一下武夷巖茶與巖韻的概念。武夷巖茶，始于明末清初，以其獨(dú)特的巖韻品質(zhì)享譽(yù)中外，在我國乃至世界茶葉發(fā)展史上占據(jù)重要的地位。按照國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T18745-2006，武夷巖茶（Wuyirocktea）是指獨(dú)特的武夷山自然生態(tài)環(huán)境條件下選用適宜的茶樹品種進(jìn)行無性繁育和栽培，并用獨(dú)特的傳統(tǒng)加工工藝制作而成，具有巖韻(巖骨花香)品質(zhì)特征的烏龍茶。巖韻：也指“巖骨花香”，是武夷巖茶獨(dú)特的自然生態(tài)環(huán)境，適宜的茶樹品種、良好的栽培技術(shù)和傳統(tǒng)而科學(xué)的制作工藝等綜合形成的香氣和滋味。巖韻是一種有物質(zhì)基礎(chǔ)的品質(zhì)風(fēng)味，具體可表現(xiàn)為香氣芬芳馥郁、幽雅、持久、有力度；滋味啜之有骨、厚而醇、潤滑甘爽，飲后有齒頰留香的感覺?！皫r韻”是武夷巖茶品質(zhì)特征的專業(yè)術(shù)語，一般運(yùn)用在香氣與滋味上?！皫r韻”是由山場、工藝及品種三個(gè)要素交互作用形成，是武夷巖茶品質(zhì)的一種綜合呈現(xiàn)，一般有強(qiáng)弱之分。
一、山場與巖茶品質(zhì)有什么關(guān)系？
山場是影響巖茶品質(zhì)的一個(gè)很重要的因素。武夷巖茶獨(dú)特的巖韻品質(zhì)與產(chǎn)區(qū)內(nèi)獨(dú)特的土壤和微域氣候息息相關(guān)。武夷山景區(qū)以三坑兩澗（牛欄坑，慧苑坑，大坑口，流香澗，悟源澗）最為著名，土壤絕大多數(shù)為火山礫巖、礫質(zhì)砂巖、砂質(zhì)頁巖及頁巖風(fēng)化所成。正如陸羽《茶經(jīng)》稱“上者生爛石，中者生礫壤，下者生黃土”，“爛石”為武夷巖茶提供了良好的土壤條件。
▲馬頭巖
▼牛欄坑
▲天心巖
然而，巖茶的品質(zhì)是由山場、工藝及品種三個(gè)要素交互作用形成。山場與巖茶品質(zhì)的“巖韻”有關(guān)，工藝影響巖茶品質(zhì)的“香氣與清晰度”；品種特性是烏龍茶的突出特點(diǎn)，由不同品種鮮葉的成熟度賦予。特級茶的山場與工藝俱佳，因而巖韻明顯。相比其他茶類，武夷巖茶的采摘成熟度高，因此武夷巖茶綜合品質(zhì)中品種個(gè)性顯。（武夷當(dāng)家品種有水仙與肉桂，素有“香不過肉桂，醇不過水仙”的說法，一般來說肉桂品種香氣突出，表現(xiàn)為桂皮香、花香似梔子花香、桂花香、蜜桃香等。水仙品種滋味醇厚，帶有優(yōu)雅的蘭花香）。在品鑒武夷巖茶的過程中要注重識別武夷巖茶的品種特征，同時(shí)要綜合識別山場韻味以及工藝所塑造的花果復(fù)合香型。巖茶的學(xué)習(xí)可以從品種茶的品鑒入門。但是，如果一款武夷巖茶品種特征不明顯，一般情況是由茶園管理不善或加工不善導(dǎo)致品種特征缺失。另外一種情況，則比較特殊：茶葉的山場條件與工藝表現(xiàn)卓越的情況下，其品質(zhì)上更多的表現(xiàn)山場的氣息與滋味的厚度以及工藝所賦予的花果香與鮮爽度，這時(shí)候品種的特征雖然存在，但相對表現(xiàn)含蓄。
▼肉桂茶樹
▲水仙茶樹
市場上，消費(fèi)者在品味巖茶的時(shí)候，容易識別的一個(gè)符號是“山場”。比如馬肉巖的茶一般會表現(xiàn)出香氣高揚(yáng)的特點(diǎn)，牛欄坑一般會表現(xiàn)出優(yōu)雅細(xì)膩的特點(diǎn)。這主要與山場微域氣候以及土壤等有關(guān)，馬頭巖茶山的茶樹相對日照時(shí)間長，屬于凸地；牛欄坑茶山的茶樹相對日照時(shí)間短，屬于凹地。目前巖茶市場好，“山場熱”，“肉桂熱”，消費(fèi)者愿意為此買單，因此才有了市場流行的馬肉、牛肉、心頭肉等。
二、肉桂是什么？（近年來為何肉桂熱？肉桂品種有何特殊性？）
武夷巖茶產(chǎn)品主要分為大紅袍、肉桂、水仙、名叢、奇種等。肉桂既是產(chǎn)品名也是品種名。
武夷肉桂，原為武夷名叢之一，灌木型，中葉類，晚生種。肉桂原產(chǎn)福建省武夷山慧苑坑,另一種說法是在馬枕峰，1985年被認(rèn)定為省級品種。肉桂小、中、大開面都可以采摘，不同時(shí)間（標(biāo)準(zhǔn)）采摘有不同的香氣表現(xiàn)：春茶前期以奶油香為主導(dǎo)，中期花果香，后期桂皮香為主導(dǎo)。肉桂適制烏龍茶，品質(zhì)優(yōu)異，品種個(gè)性彰顯，香氣辛銳持久，具桂皮香、奶香或花果香，味醇厚，濃銳。
清代蔣衡《采茶歌》中曾述“奇種天然真味存，木瓜微釅桂微辛。”可以看出肉桂微辛的特點(diǎn)。武夷巖茶現(xiàn)有茶樹種質(zhì)資源，當(dāng)家品種有福建水仙、武夷肉桂，素有“香不過肉桂，醇不過水仙”之說。閩北的茶以水的厚度取勝，在此基礎(chǔ)上肉桂以香著稱，香的茶自然更容易得到消費(fèi)者的喜愛，這是“肉桂熱”很重要的一個(gè)原因，肉桂就像名人一樣容易被看見。此外在武夷山制茶人多年的技藝研究過程中，肉桂的制作技藝日趨精湛，可制造出肉桂馥郁的香型，類似桂花香、梔子花香、蘭花香、蜜桃香、桂皮香、乳香等。
三、如何更科學(xué)的認(rèn)知武夷巖茶？
在學(xué)習(xí)武夷巖茶的過程中，不同的個(gè)體對武夷巖茶感官品質(zhì)的認(rèn)知存在差異，一般會經(jīng)歷三個(gè)階段：香、韻、陳。其中“香”主要指的是巖茶的品種香與工藝香，在學(xué)習(xí)巖茶的初階主要是識別香，特別要注意區(qū)分不同的火功香，火功代表一種風(fēng)格，因銷區(qū)不同而有別，不代表品級高低?！绊崱敝傅氖仟?dú)特的山場賦予巖茶湯感的厚度與韻味，此為體會巖韻的第二階段?！瓣悺敝傅氖且驎r(shí)間造化巖茶所產(chǎn)生的馥陳，此為體會巖韻的第三階段。
本期作者
林燕萍
武夷學(xué)院茶學(xué)專業(yè)講師，國家一級評茶師，一級茶藝技師，中國茶葉學(xué)會感官審評委員會委員。
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